Không cần ninh xương vẫn có nước lèo lẩu hoặc chỉ cần bỏ một chút “gia vị” vào nồi nước dùng sẽ có vị ngon, ngọt gấp hàng chục lần so với bình thường. Vậy thực chất “bí quyết” đó là gì?
Nấu lẩu không cần ninh xương (?!)
Lễ, Tết hoặc những dịp bạn bè, gia đình tụ họp, nhiều người thường lựa chọn hình thức ăn lẩu để quay quần cùng nhau. Tuy nhiên, để có một nồi nước dùng ngon, đậm vị, cần nhiều thời gian chuẩn bị và chế biến.
Do đó, hiện nay, để tiết kiệm thời gian, chi phí nhiều người kinh doanh hàng ăn đã lạm dụng các loại phụ gia, chất tạo ngọt hoặc ninh nhừ để cho ra những nồi nước dùng đậm vị phục vụ khách hàng.
Thực tế cho thấy, thời gian qua, nhiều báo đài đã phản ánh tình trạng hóa chất, phụ gia, chất tạo ngọt không rõ nguồn gốc xuất xứ, thành phần được bày bán tại nhiều khu chợ đầu mối ở TP HCM với những mức giá rẻ “giật mình” nhưng lại có thể làm ngọt nước tới hơn hàng chục lần so với các loại gia vị tạo ngọt thông thường.
Để tiết kiệm thời gian, chi phí nhiều người kinh doanh hàng ăn đã lạm dụng các loại phụ gia, chất tạo ngọt để nấu lẩu. Ảnh minh họa
Hay theo tiết lộ của một nhân viên tạp vụ làm việc trong một cửa hàng lẩu, mỗi ngày, cửa hàng này phục vụ mấy chục nồi lẩu, khách chật kín mà chưa bao giờ thấy nhà bếp ninh xương. Thậm chí, bản thân người này khi dọn rác đi đổ, bới ra cũng chả thấy một mảnh xương nào (?!)
Điều này đặt ra lo ngại, vậy có gì trong những nồi lẩu ngọt lịm chúng ta vẫn ăn ngoài hàng? Trong trường hợp nhà hàng lạm dụng các hóa chất, phụ gia quá mức để nấu lẩu, điều gì sẽ xảy ra với sức khỏe con người?
TS Trần Quang Tùng, Giảng viên Viện Kỹ thuật Hóa học (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, nước lèo lẩu đa phần là nước hầm xương, hầm rau củ quả. Trong quá trình đun nấu, các protein (có thể là protein động vật và protein thực vật) sẽ được thủy phân trở thành các axit amin và các axit này đa phần có vị ngọt. Đây chính là vị ngọt tự nhiên từ các loại thực phẩm.
Theo TS Trần Quang Tùng, hiện nay, có nhiều loại phụ gia axit được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nếu dùng đúng hàm lượng theo quy định, đa phần sẽ không gây hại cho sức khỏe con người.
Tuy nhiên, điều đáng nói, vì các lý do khác nhau, nhiều loại axit đã bị lạm dụng dùng khi chế biến thực phẩm với liều lượng cao. Điều này gây ra những tác hại không mong muốn với cơ thể con người.
“Đó là chưa kể đến, nếu sử dụng phải các phụ gia axit không rõ nguồn gốc xuất xứ thì nguy cơ gây hại càng gia tăng vì chúng có thể chứa nhiều hóa chất độc hại khác mà trong quá trình sản xuất người ta không loại bỏ hết”, TS Tùng nói.
Tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho cơ thể
Cũng theo TS Tùng, thời gian gần đây, nhiều người biết đến loại gia vị không cần hầm xương cũng có một nồi nước dùng lẩu thơm ngon, đủ vị, đó là gói gia vị lẩu.
Thế nhưng, chúng ta phải hiểu rằng, để có màu sắc, mùi vị và hương thơm “y như thật” giống lẩu được nấu theo cách thông thường, người ta đã phải dùng đến các phụ gia thực phẩm.
Đó là các chất tạo ngọt và tạo mùi. Tác hại của nó như thế nào phụ thuộc vào hàm lượng sử dụng bao nhiêu và chất lượng của các phụ gia đó ra sao. Nhưng dĩ nhiên là không hề tốt cho sức khỏe nếu sử dụng lâu dài.
Ngoài chất tạo ngọt và tạo mùi, người ta còn tìm thấy trong một số loại gia vị lẩu còn có các chất gây hại, ví dụ như nitrit. Đây là chất có vai trò giữ màu trong công nghiệp thực phẩm.
Theo TS Trần Quang Tùng, nitrit khi vào cơ thể có khả năng chuyển hóa hemoglobin trong máu chúng ta thành methemoglobin, chất này không có khả năng vận chuyển oxy nữa. Khi ấy, chúng ta sẽ gặp tình trạng khó thở, thậm chí ngạt, da nhợt nhạt, xanh xao. Rất nguy hiểm đối với trẻ nhỏ.
Bên cạnh đó, một nguy cơ đáng sợ hơn, ảnh hưởng cả người trưởng thành lẫn trẻ nhỏ đó là nitrit có khả năng phản ứng với các amin bậc 2 trong thực phẩm mà chúng ta ăn vào. Khi ấy, chúng sẽ tạo thành nitrosamin, một chất tiền gây ung thư.
Nhận diện lẩu dùng hóa chất như thế nào?
Theo các chuyên gia, bằng mắt thường, rất khó để phân biệt được lẩu nấu thông thường với lẩu dùng phụ gia, hóa chất. Bởi lẽ, các chất này khi hòa tan vào nước đều không màu, không mùi nên khó phát hiện.
Chúng ta chỉ có thể cảm nhận qua vị giác. Tuy nhiên, việc này cũng không đem lại kết quả chính xác. Các dấu hiệu nhận diện có thể như: Nước dùng nấu từ xương, rau củ sẽ có vị ngọt thoang thoảng, thanh, không gắt, ăn xong không bị vị đắng trong cổ họng.
Nước dùng sử dụng phụ gia hoá chất thường ngọt nhợ, hơi lợ lợ trong lưỡi sau khi ăn. Mùi cũng nồng hơn so với nấu bằng xương và rau của quả thông thường.
Để đảm bảo an toàn, các chuyên gia khuyến cáo, tốt nhất nên mua nguyên liệu về nhà tự nấu hoặc chọn những cửa hàng uy tín, chất lượng để ăn, tránh gặp những hậu quả đáng tiếc.
Theo Mai Thùy
